enthält Werbung Vor ein paar Wochen hatte ich ganz besonderen Besuch in meinem Schrebergarten. Eines morgens früh um 7:00 Uhr kam ein Bus vom NDR den Kolonieweg hochgerumpelt und von einem Augenblick auf den anderen verwandelte sich die Parzelle für einen ganzen Tag in ein Filmset!
Die liebe Theresa Baumgärtner hatte mich ein paar Wochen zuvor gefragt, ob ich bei ihrer Reihe “Wundervoller Herbst”, die bei ARD Buffet ausgestrahlt wird, mitmachen und mit ihr zusammen mein Lieblingsherbstrezept mit Zutaten aus dem Garten kochen möchte! Auch wenn ich anfänglich ein wenig skeptisch war, im Fernsehen aufzutreten, klang die Idee doch so schön, dass Theresa mich überzeugt hatte!
Herausgekommen ist ein wunderbarer Tag mit tollen Menschen, schönen Erinnerungen und einem Rezept für Sauerkraut aus meinem Rotkohl!
Das Rezept habe ich euch hier aufgeschrieben und der Beitrag ist am 09.11. bei ARD Buffet ab 12:15 Uhr oder im Anschluss in der ARD Mediathek zu sehen (Wundervoller Herbst)!
© Claudia Timman/NDR
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Sauerkraut
Seit einigen Jahren bereite ich aus meinem Rotkohl nicht nur eine leckere Beilage für ein winterliches Essen zu, sondern mache daraus auch liebend gerne Sauerkraut! Das fermentierte Kraut aus Rotkohl hat eine mildere Note als weißes Sauerkraut und die Farbe ist fantastisch! Ich mochte Sauerkraut schon immer sehr gerne, aber selbst zubereitet schmeckt es am allerbesten! 🙂
Sauerkraut zu machen ist gar nicht so kompliziert, wie man vielleicht meinen könnte und das will ich euch hier zeigen. Bisher ist es mir auf diese Weise immer gelungen! Das Schöne ist, dass man auch eine kleine Menge Sauerkraut ohne ganz besondere Gegebenheiten Zuhause herstellen kann.
Die eigentliche Arbeit erledigen die Milchsäurebakterien, die aus dem Kohl Sauerkraut machen. Sie kommen von Natur aus in allen Pflanzen vor und bei idealen Bedingungen produzieren sie aus dem im Kohl vorhandenen Zucker Milchsäure. Diese konserviert den Kohl, da andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze in der sauren Umgebung nicht wachsen können.
© Claudia Timman/NDR
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Rezept
Zutaten
(für 1 Liter-Glas)
1 Kg Rot- oder Weißkohl
15g (2 TL) jodfreies Salz
besondere Ausstattung
1 Glas mit Gummi und Bügelverschluss, mit 1 Liter Fassungsvermögen
Krauthobel o.ä.
1 Frischhaltebeutel mit Klemme
evtl. Gummihandschuhe (gegen Verfärbungen)
Der Kohl sollte von guter Qualität und so frisch wie möglich sein, am besten direkt geerntet!
Den Kohl von den äußeren Blättern befreien und waschen. Ein gutes und sauberes Blatt für später beiseite legen. Mit einem scharfen Messer vierteln, den Strunk herausschneiden und ebenfalls beiseite legen (nicht wegschmeißen!). Anschließend die Kohlviertel auf dem Krauthobel fein hobeln. Den Strunk auf einer Gemüsereibe grob raspeln.
Den Kohl in einer großen Schüssel mit dem jodfreien Salz vermengen und gründlich kneten, bis ordentlich Flüssigkeit entsteht. Es ist wichtig jodfreies Sals zu verwenden, da Jod die Milchsäurebakterien, die den Kohl in Sauerkraut verwandeln, abtötet.
Zur Probe, ob genug geknetet wurde, eine Hand voll Kraut hochnehmen, wenn es fließend heraustropft, ist es fertig geknetet. Je feiner der Kohl gehobelt wurde, desto schneller ist das Kraut fertig.
© Claudia Timman/NDR
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Jetzt wird es fest in das Glas gepackt, dabei gut mit der Faust andrücken, damit alle Luftbläschen entweichen. Zum Schluss den Kohlsaft aus der Schüssel über das Kraut gießen. Der Saft sollte etwa 2 cm hoch stehen. Falls das Kraut nicht komplett bedeckt ist, muss es mit Salzlake übergossen werden. Dafür 15g Salz mit einem Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Nun wird das Kohlblatt, das am Anfang beiseite gelegt wurde, rund auf den Innendurchmesser des Glases geschnitten. Den Kohl damit bedecken und alles mit einem wassergefüllten Plastikbeutel (gut verschließen!) beschweren. Alternativ kann ein passender abgekochter (!) Stein zur Beschwerung genommen werden. Es dürfen keine Kohlstücke an der Oberfläche schwimmen oder am Glasrand kleben, da sie sonst schimmeln würden. Zum Glasrand sollten etwa 2-3 cm Platz sein, damit beim Gärprozess möglichst nichts überläuft.
Das Glas verschließen. Es sollte bis zum Verzehr des Sauerkrauts möglichst geschlossen bleiben, damit sich ein optimales Milieu für die Milchsäurebakterien bildet. Da beim Gärprozess Kohlendioxid entsteht, das auch entweichen will (und ein bisschen riecht 😉 ) und gegebenenfalls Flüssigkeit aus dem Glas drückt, sollte das Glas auf einen tiefen Teller gestellt werden.
© Claudia Timman/NDR
© Claudia Timman/NDR
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Das Glas bei Zimmertemperatur (max. 22 °C) ca. 5-7 Tage für die erste starke Gärung aufstellen. Bei mir steht es z.B. in der Küche. Evtl. muss Salzlake nachgefüllt werden, wenn zu viel Flüssigkeit ausgetreten ist. Das Kraut muss immer mit Flüssigkeit bedeckt bleiben, da Milchsäurebakterien im Wasser, nicht an der Luft, gedeihen. Wenn Luft an das Gemüse gelangt, entsteht Schimmel.
Nach der ersten Gärung das Kraut in einem kühleren Raum mit etwa 15-18 °C stellen. Das kann ein selten genutzter Raum, Vorrats- oder Abstellraum oder auch ein Keller sein.
Nach 14 Tagen ist das Sauerkraut fertig! Es wird allerdings noch besser, wenn man es noch weitere 14 Tage stehen lässt. Anschließend wird das Glas im Kühlschrank aufbewahrt.
© Claudia Timman/NDR
Am liebsten mag ich Sauerkraut in Piroggen mit Steinpilzen oder als schnelle Pfanne mit Kartoffeln und Pilzen 🙂 .
Habt ihr auch schon fermentiert und wie sind eure Erfahrungen? Ich hatte vorher immer großen Respekt vor der Sauerkrautherstellung und habe es mir viel zu kompliziert vorgestellt. Letztendlich habe ich dann aber sehr gute Erfahrungen gemacht!
Hej Dana, dein Kraut sieht supergut aus. Hab auch gerade probiert Rotkraut zu machen, aber hab nicht gewusst, dass es immer mit Flüssigkeit bedeckt sein muss 🙁 Jetzt starte ich einen zweiten Versuch. Bei mir wird auch ein bisschen Zimtstange und Sternanis mitgeknetet.
Hab in meinem Shop einen schönen Samenkalender,
guckt mal hier rein: https://ingegerd.de/neu/99/tausendsassa?c=11
Liebe Marie, habe ich es richtig verstanden: das Glas wird fest verschlossen, während es darin gärt? Ich hätte echt Angst, dass es mir um die Ohren fliegt…
Liebe Grüße Svenja
Liebe Svenja, ja genau. Es entsteht ordentlich Druck im Glas, aber das Gummi lässt die Gärgase durch, manchmal leider auch etwas Flüssigkeit. Es ist ähnlich wie beim Einkochenprozess, da entsteht ja auch ordentlich Druck im geschlossenen Glas und Luft muss entweichen. Richtig dicht schließt ein Einkochglas erst, wenn es abgekühlt und der Unterdruck das Gummi richtig anzieht. Das ist beim Sauerkraut nicht so, da es nicht eingekocht wird.
Mir ist jedenfalls noch nie ein Glas explodiert. Nur einmal habe ich ein Glas mitten im Gärprozess zu unvorsichtig geöffnet – dem Glas ist nichts passiert, aber die weiße Wand war danach blau gefärbt! ?
Lieben Gruß, Marie
Liebe Marie,
toller Blogg und ganz tolles Rezept mit dem Rotkohl! Ich lieben ihn und versuche immer wieder neue Rezepte. Seit einigen Tagen ist mein Rotkohl nun im Glas und ich freu mich schon ihn zu probieren.
Zwei Fragen allerdings noch:
– Wieso muss es jodfreies Salz sein?
-Hast du das Kraut auch schon länger gekocht… also so eben wie Sauerkraut, welches bei mir gerne mal 2 Stunden köchelt? Ich mag den Rotkohl nicht gerne roh, daher die Frage ob dein eingelegter Rotkohl auch “ver-“kocht gut schmeckt??
freue mich riesig über Antwort und bedanke mich schon mal für dein Rezept!
Liebe Grüsse Isabelle
Liebe Isabelle, es freut mich zu hören, dass du das Rezept schon ausprobiert hast! 🙂 Zu deinen Fragen: Jod tötet die Milchsäurebakterien, die den Kohl in Sauerkraut verwandeln, ab. Deshalb sollte man jodfreies Salz nehmen.
Das fertige Sauerkraut aus Rotkohl koche ich, genauso wie Weißkohl-Sauerkraut, bis es weich ist. Das dauert eine gute Stunde. Und es schmeckt sehr lecker! 🙂
LG Marie
Hallo Marie, ich nochmals… also klappts sicher nicht mit jodiertem Salz, weisst du das??
Ich bin schon bereit für Versuch 2 :-), aber kann ich das andere behalten oder kann es nicht funktionieren?
Herzlichen Dank schon Mal!!
Liebe Isabelle, ich habe es nicht ausprobiert und kann es dir leider nicht sagen. Ich habe bisher nur jodfreies Salz dafür verwendet, da ich es so in meinem Buch über fermentieren gelesen habe. Ich denke nicht, dass es ohne Grund geschrieben wird, aber du kannst es ja ausprobieren! Wenn es nicht klappt, wird es wahrscheinlich bald schimmeln oder unangenehm riechen… Viel Erfolg! 🙂 LG Marie
Liebe Marie,toller Beitrag und eine wunderschöne Anleitung?.Was soll denn mit dem Strunk passieren,den ich ab sofort nicht mehr wegschmeissen werde…??LG Claudi
Liebe Claudi, das freut mich sehr! Der Strunk wird geraspelt und mit zum gehobelten Kohl gegeben ? Viel Spaß beim Sauerkraut machen! LG Marie
Liebe Marie dein Bericht im ARD Büfett ist auch in Hannover
angekommen . Was soll ich sagen ? .? Du Überrascht ? mich garnicht mehr ,, ein sehr schöner Beitrag und das Rezept hört sich so lecker an , daß ich es demnächst nach kochen werde. Danke für die wirklich immer schönen Ratschläge von Dir. Ganz liebe ?
Oh vielen lieben Dank! ❤ Ich freue mich sehr, die Dinge, die ich liebe, teilen zu können! Jetzt auch das erste Mal im Fernsehen ?. Wie schön, dass du schon seit den Anfängen meines Blogs dabei bist! Viele liebe Grüße nach Hannover! ?
Hallo und guten Tag.
Da liege ich mit fieser Steptokokken-Entzündung im Bett und stoplere im ARD Bufett über diesen Blog und den wunderbaren Beitrag dazu.
Sehr schön. Ach da werde ich sogar etwas wehmütig. Sowas hätte ich auch gerne.
Für mein Leben gerne esse ich Rotkohl, allerdings bisher nie als Sauerkraut-Version. Das Rezept werde ich direkt testen. Auch in Kombination mit dem herbstlichen Gericht mit Pilzen und Kartoffeln. Das ist für mich Herbst wie er sein sollte. Schöne deftige Rezepte, die von innen wärmen, dann kann es draußen so ungemütlich sein wie es mag.
Viele Grüße
Dana
Liebe Dana, wie sehr mich das freut! Genau wie du mag ich auch solche herbstlichen Gerichte! Gute Besserung wünsche ich dir und einen lieben Gruß, Marie